朋友们，新年快乐呀～大家这两天都吃什么大餐了？ 连吃四天家乡菜的我，已经开始怀念起重口味的菜了。

老朋友肯定都知道宝藏小馆系列我们写过不少篇了，我跑到山上吃过 ，还溜进过 ，也算是见过不少世面了，但这家川菜馆直接开在汉庭酒店早餐厅我还真没想到 （ 先划个重点，这家店过年也营业！ ） 。

(资料图)

不仅位置刁钻，老板的规矩还多，既要早早预约交定金，还要微信上提前就点好菜，而且任何菜品都不接受任何建议和改变......

一页纸的特别提醒

虽说这些规矩多少有些劝退我，但一年多前大莹的诚心安利又实在让我心痒痒， 连成都人都念念不忘的川菜馆，肯定是有两把刷子的 。于是前几周来上海出差时，我就预约了它家，惦记了这么久可算是吃上了。

先说下我的吃后感， 香！真的香！每道菜都香！ 这么说吧，连我这种平时不爱吃饭的人，都被这菜勾得扫光了两碗饭。

当然， 辣也是真的辣 ，但并不是劈头盖脸一下子把人逼出汗的干辣，而是有各种配料的香气打底后再引出的辣，香得丰富，辣得过瘾，鲜得地道。

本篇绿色无广，纯自费，请大家放心食用

说到这，懂吃的朋友大概可能猜到了这家川菜馆做的是自贡菜。都说四川人会吃，但要说 能让四川人都服气的好吃，当属自贡菜了 ，这不有句就叫“食在四川，味在自贡”。

也许有朋友会觉得不就是川菜嘛，能有什么区别，都是猛怼辣椒呗，那可真是低估了川菜。其实地道的川菜是以鲜香为主，麻辣为辅，讲究的是复合味型，“一菜一味，百味百格”是它的核心哲学。

仔细吃川菜的话，你是可以感受到酸、甜、麻、辣在嘴巴里打太极，辣味是绕着弯的，醇厚而悠长。在外地吃到的不少川菜都会辣得很“浮”，好像辣椒的数量越多就代表着自己越正宗，但关键点其实是它们都少了浓郁复合的味道。

而川菜如果再往下细分，可以分三种：上河帮川菜 （荣派） ，主要是成都和乐山那边的菜；下河帮川菜 （渝派） ，指的是重庆江湖菜；自贡属于小河帮，又叫盐帮，与其他地区的川菜相比，它的味型更加丰富，在辣之外还善用仔姜，香得有层次。

虽说盐帮菜用的不是昂贵的食材，却非常在意火候，不管是水煮还是火爆，肉都烧得又嫩又入味。像是冷吃兔、水煮牛肉这类肉鲜味浓的“川味流量“就都源于自贡。

铺垫了这么多，我也不卖关子了，这家地道的自贡菜馆子叫 辣味鲜老刘特色菜 ，老板就是老刘，正宗的四川自贡人，04年就来上海闯荡了，15年开始在这做起了自贡菜。

想要找到老刘家可不算容易，原先老刘的店是在新天地那开着，后来因为执照问题，就开启了一段“打游击”的日子，兜兜转转换了好些地方。

再后来因为汉庭的老板喜欢老刘做的菜，就把汉庭酒店早餐厅中午和晚饭时段让给老刘当餐厅用了。

门口这辆房车就是老刘的流动招牌

去之前其实我心里还估摸着老刘不会很凶吧，微信上回复的语气冷淡，规矩又这么多，结果见到真人后立刻安心了，老刘一直乐呵呵的，不用烧菜的时候就会在餐厅里转转，和熟客们聊聊天，再问问大家觉得菜怎么样。

我也逮着了机会追问老刘咋有这么多规矩啊，老刘笑了笑解释道之所以要提前预约点菜是因为他都是 当天现买的食材 ，比如有人订了中午，他就会10点去买菜，好保证食材新鲜。

当天大家预约的菜都记在这张纸上了

至于为什么任何菜品都不接受任何建议和改变，用老刘自己的话来说就是“我做的是正宗四川自贡菜，跟当地做法一样，每个人口味不同，哪能都顾得过来”。也是，作为“川菜信徒”的我在包邮区可没少被所谓的改良版川菜难吃到，要么压根没什么辣味，要么就辣得生硬。

和老刘聊天时，他也会展示出自己的小焦虑，跟我说酒香也怕巷子深啊，自己想把抖音、小红书都搞起来，却没有头绪不知道该怎么做。

但一旦聊到菜的时候，老刘的神情立马就变了，他会自信地说“我就用些简单的调料炒出色香味美的菜，店里随便点哪道菜都好吃”。老刘如此有底气也不是没道理，除了有好厨艺外，在配料的选择上他也有自己的执拗。

花椒、辣椒、山奈......甚至连盐老刘都得用自贡当地产的 ，豆瓣酱则要用郫县的。新鲜的食材+讲究的配料+老刘的好厨艺，自然菜也就好吃了。

我这回只吃了四道菜，要不是食量实在有限，真想一口气多刷几道菜。 口水鸡 是第一道上来的菜，一眼望去，“红光满面”。

刚落座我就等不及从红海里翻出一块鸡肉，裹着一层油汪汪的红油。给口水鸡味道定调的关键就在这红油了，舍得放料是基础，看红油亮丽的颜色和上面满满的香料，我心里多少有些底了，不自觉地咽了咽口水。

口水鸡入口时竟然辣得十分温吞，红油和香辛料的香牵着手在嘴里散步。放松了警惕的我，嘴里的肉还没嚼完呢，就已经准备夹下一块，连吃两块后，辣味逐渐明晰了起来，即使我嘴再硬说着“不辣啊”，身体却很诚实，一边擦着鼻涕一边“嘶哈嘶哈”了老半天。

辣归辣，但这口水鸡的鸡味并没被压过，紧实的鸡肉像一块很包容的面团揉进了绵长的辣味，但仍保留住了自己鲜香的鸡味。这时来上一碗饭，把口水鸡埋在米饭里拌一拌，让挂在鸡上的红油沁入饭中，再埋头扒拉几口，每一口都是结实的满足。

口水鸡把食欲勾起后，就该轮到 麻辣牛蛙 登场了。除了兔兔外，自贡人在烹饪蛙上的造诣也是四川人公认的，之前在成都出差时我就发现那边不少的蛙店都打着自贡的招牌。

老刘家牛蛙做法有好几种，干煸牛蛙是新品，据说味道很不错，但168元的价格还是让我犹豫了，最终选了道便宜些的麻辣牛蛙。麻辣牛蛙刚上桌时，看着盘里大量的青红辣椒和花椒，它们仿佛在跟我强调“麻辣”这两个字可不是虚的。

来上一块牛蛙，一口下去，完全不需要费力就能把肉直接嗦下来，每一瓣的蛙肉带着温厚的辣意，它并不会直接辣到你一激灵，而是把各种配料的香慢慢堆叠在一起，最后多重风味一起在嘴中漫开，吃起来爽快又酣畅。

牛蛙被我扫光了，但还没尽兴，我开始打起了盘里素菜的主意，虽说这小黄瓜原本只是在这道菜里走个过场，但辣椒的油香反倒衬得它格外水灵，清爽的黄瓜味中略带一丝甜，意外地也很好吃。

当我正犹豫要不要吃掉最后一块小黄瓜时， 火爆腰花 出现得很及时。这道菜可以算是老刘家的招牌了，老客来了基本上都会点。老刘做腰花讲究一个快，我进后厨时看他把片好的腰花下锅后瞬间起火，再入锅翻炒还没几下呢，就可以出锅了。

等到腰花上桌时，还冒着热烟，香味争先恐后地涌到了鼻前。打过花刀的腰花一簇一簇的，每一个缝隙里都沁满了汤汁。用筷子夹起时，吸附在腰花上的汁水还反着油汪汪的光。

腰花做得好不好吃，其实咬下去的瞬间就知道了，但凡老了点就差点意思了，它家的腰花吃起来嫩中又带点脆韧，火候把控得很巧妙。

老刘说，要想火爆腰花炒得香不能没有韭黄。当腰花裹挟着韭黄的香一起入口时，我完全尝不到腥味，鲜咸中带着一点辛香，而霸道的辣味一直都在嘴里来回穿梭。

前几道都是实在的肉菜，得来道素菜收尾。老刘家的素菜只能推荐一道的话，那一定就是 酸辣土豆丝 了。

吃之前，我其实期待值并不高，心里嘀咕着如此家常的菜还能炒出什么花头来嘛。等到它端上桌时也觉得平平无奇，土豆丝里甚至连青椒丝这种配料都没添，就缀着一些辣椒末，看上去相当“极简”。

用筷子夹起一撮，先是带劲的辣味在嘴中溢开，随后土豆的香气浮现了出来，最后淡淡的酸味划过舌尖，层层递进。土豆丝的口感也拿捏得很到位，脆但并不夹生，我越吃越上头，筷子就一直没停过。要说缺点嘛，就是太费饭了，我光就着这盘土豆丝都能吃掉半碗饭。

最后，惯例说下店的环境。因为老刘家就开在汉庭酒店早餐厅里，干脆直接用的是酒店的桌椅、碗筷和灶台，连米饭也顺便放在早餐用到的保温炉里。虽比不上商场里餐厅的环境装修，但称得上清爽。

新年期间老刘家也营业，想来吃的话，记得提前加下老刘的微信提前订位。这里插播个冷知识，微信头像是穿白色衣服的老刘是老刘本人，如果是穿粉红色衣服的老刘则是老刘儿子在用的号，这两个都能预约上。

写到这，我又忍不住打开了老刘家的菜单，计划着下次再去上海时我要点哪几道菜。

预约后会在微信里发来word版的菜单

付款截图为证，真的是自费的～！！！

如果你有什么推荐的神仙小馆子也欢迎在留言区里告诉我们～ 新的一年，祝大家都吃嘛嘛香！

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/ 辣味鲜老刘特色菜 /

地址

海市万源路2739号汉庭酒店内

⏰ 营业时间

12:00-15:00，18:00-22:00 （春节照常营业）

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标签： 汉庭酒店 火爆腰花 四川自贡